Vegaaninen joulun aika

Ruokavalioon liittyvillä valinnoilla on tärkeä rooli mm. ilmastonmuutoksen torjunnassa. Kasvisruoka- tai vegaanidieetillä on suotuisammat vaikutukset ympäristöön, ja vegaanisten vaihtoehtojen määrä ja valikoima ruokakaupoissa ja ravintoloissa onkin kasvussa.

Ruoka on erityisen paljon esillä joulun aikaan, joten silloin on hyvä tilaisuus valita jotakin hieman erilaista. Jyväskylän ammattikorkeakoulun kestävän gastronomian lehtori Francesca Allievi on luonut kokeiltavaksemme jouluisia reseptejä, jotka hellivät nautiskelijaa ja ympäristöä.

Pyydettäessä valmistamaan reseptejä teemaan liittyen pohdin, kuinka saada niistä mahdollisimman persoonallisia tuoden mukaan italiaisen taustani ja nykyisen suhteeni suomalaiseen kulttuuriin ja ympäristöön. Mukaan päätyi hieman molempia. Resepteissä hyödynnetään suurelta osin alkuperältään suomalaisia aineksia eikä mitkään näistä ole lainkaan monimutkaisia valmistaa.

Nauti, toivottaa Francesca!

Isoäidilläni oli tapana tehdä joulun aikaan salaattia, jota varten kasvikset leikataan hyvin ohuiksi siivuiksi. Granaattiomena on myös korvaamaton osa perheeni joulun ja uudenvuoden juhlallisuuksia, sillä isoäidin mukaan se tuo onnea. Hedelmä tuo salaattiin suomalaista rosollia muistuttavan sävyn. On tärkeää käyttää hyvänlaatuista extra virgin -oliiviöljyä, sillä on merkittävä vaikutus makuun.
- Francesca

4 annosta

1 pieni punakaali
4 pientä omenaa
1 granaattiomena
maapähkinöitä maun mukaan
suolaa
pippuria
1 rkl extra virgin -oliiviöljyä
1 tl viinietikkaa

1. Pilko kaali ohuiksi siivuiksi (1–2 mm).

2. Kiehuta samalla kattilallinen vettä. Keitä pilkottua kaalia 2 minuuttia, kaada kuuma vesi pois ja huuhdo kylmällä vedellä. Kumoa isoon salaattikulhoon.

3. Avaa granaattiomena, lisää siemenet kaalin joukkoon.

4. Paloittele omenat ja sekoita salaattiin.

5. Lisää oliiviöljy, viinietikka, suola ja pippuri.

6. Halutessasi voit lisätä vielä pähkinöitä.

Talvinen versio tunnetusta italialaisesta bruschetasta [brusketta]. Tomaatin ja basilikan sijaan käytän tässä kuivattuja sieniä, mutta voit käyttää myös tuoreita. Ainakin suppilovahveroita voi löytää vielä joulukuussa!
- Francesca

4 annosta

1 rapeakuorinen vuokaleipä, mielellään täysjyvä
5 dl kuivattuja herkkutatteja ja suppilovahveroita
persiljaa
extra virgin -oliiviöljyä
valkosipulia maun mukaan

1. Liota kuivattuja sieniä vedessä noin 30 minuuttia. Jos käytät tuoreita sieniä, liotusta ei tarvita.

2. Lämmitä paistinpannulla 1 tl oliiviöljyä keskilämmöllä. Voit halutessasi lisätä puolikkaan valkosipulinkynnen pannulle 2 minuutiksi.

3. Kaada vesi pois ja painele sieniä hieman, jotta ylimääräinen kosteus poistuu.

4. Lisää sienet pannulle ja sekoita.

5. Paista 5 minuuttia, lisää 1 tl pilkottua persiljaa ja jatka paistamista vielä 2–3 minuuttia, kunnes sienet ovat kypsiä.

6. Samalla siivuta leipä noin 1,5 cm paksuisiksi viipaleiksi, 2 viipaletta henkilöä kohti.

7. Kuumenna leipäviipaleet uunissa, pannulla tai leivänpaahtimessa. Halutessasi voit hieroa valkosipulinkynnellä lämpimän leivän pintaa lisätäksesi makua.

8. Asettele leipäviipaleet tarjottimelle ja nosta sieniä niiden päälle. Lisää vielä persiljaa koristeeksi.

Italialaisen joulumenun sisällössä on vaihtelua alueiden ja perheiden välillä. Mukana on kuitenkin useimmiten jokin pastaruoka, kuten ravioli, tortellini tai lasagne. Tämä versio on perinteisen lasagnen vegaaninen muunnelma, jossa käytetään Suomesta talvisinkin helposti löytyviä vihanneksia.
- Francesca

4 annosta

1 paketti lasagnelevyjä (valmistettu ilman kananmunaa)
600 g kurpitsaa
200 g purjoa
200 g mustakaalia (tai lehtikaalia)
5 dl makeuttamatonta kauramaitoa
50 g vehnäjauhoja
50 g kasvimargariinia
extra virgin -oliiviöljyä
muskottipähkinää
½ kasvisliemikuutio
vegaanista juustoa maun mukaan

1. Pilko kurpitsa pieniksi, noin 2 cm paloiksi. Siivuta purjo ja mustakaali.

2. Lämmitä paistinpannulla 1 tl oliiviöljyä keskilämmöllä, lisää purjo ja paista 2 minuuttia. Laita mukaan kurpitsa ja mustakaali, jatka paistamista.

3. Lisää pannulle noin 1 dl vettä sekä kasvisliemikuutio ja kypsennä kannen alla ainakin 15 minuuttia, kunnes kasvikset ovat kypsiä ja vesi on haihtunut.

4. Valmista seuraavaksi valkokastike. Sulata margariini kattilassa matalalla lämmöllä, lisää jauhot ja vispaa voimakkaasti. Kun jauhot ja margariini ovat sekoittuneet tasaisesti, kaada kauramaitoa sekaan vähitellen jatkuvasti sekoittaen.

5. Lisää hyppysellinen muskottipähkinää ja jatka vispaamista, kunnes kastike alkaa kiehua. Nosta kattila pois liedeltä.

6. Lämmitä uuni 180-asteiseksi. Sivele vuoan (noin 20 x 24 cm) pohjalle nurkkia myöten muutama ruokalusikallinen valkokastiketta.

7. Asettele valkokastikkeen päälle ensimmäinen kerros lasagnelevyjä ja puolita levyjä, jos se on tarpeen. Vältä asettamasta useampaa levyä päällekkäin.

8. Lisää levyjen päälle kypsennettyjä vihanneksia sekä valkokastiketta. Voit lisätä myös vegaanista juustoa, jos haluat. Jatka kerroksia, kunnes raaka-aineet on käytetty. Päällimmäisenä tulisi olla kerros valkokastiketta ja halutessasi vegaanijuustoa.

9. Paista 180-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia, kunnes lasagnen pinta on kauniisti ruskistunut.

Kyseessä on hyvin perinteinen, italialainen joulun ajan jälkiruoka. Kakku on oma suosikkini ja erityisen suosittu Toscanassa, Sienan alueella. Mausteet ovat saman tyyppisiä kuin suomalaisissa piparkakuissa. Näin molempien maiden perinteet yhdistyvät tässä reseptissä.
- Francesca

200 g manteleita
200 g saksanpähkinöitä
75 g vehnäjauhoja
25 g kaakaojauhetta
8 g kanelia
4 g inkivääriä
4 g jauhettua pomeranssin kuorta
ripaus muskottipähkinää
ripaus jauhettua neilikkaa
100 g kuivattuja sokeroituja hedelmäkuutioita
100 g sokeroituja appelsiininkuoripaloja
150 g sokeria
1 dl agavesiirappia tai vaahterasiirappia
tomusokeria

1. Pane uuni kuumenemaan 180 asteeseen.

2. Paahda manteleita ja saksanpähkinöitä uunipellillä noin 5 minuuttia, pilko ne paahdon jälkeen paloiksi ja kaada kulhoon.

3. Lisää jauhot, kaakaojauhe ja mausteet. Sekoita mukaan myös sokeroidut hedelmäkuutiot ja appelsiininkuoripalat.

4. Lämmitä siirappia ja sokeria pannulla matalalla lämmöllä, kunnes ne sekoittuvat hyvin, mutta vältä ylikuumentamista. Siirrä pannu pois liedeltä ennen kuin seos muuttuu juoksevaksi.

5. Yhdistä seos kuivien aineiden kanssa ja sekoita huolellisesti käsin.

6. Nosta uunin lämpötila 190 asteeseen.

7. Vuoraa noin 20 cm halkaisijaltaan oleva vuoka leivinpaperilla ja kaada seos sen päälle. Tasoita kakun pinta.

8. Paista noin 20 minuuttia. Anna jäähtyä vuoassa 10 minuuttia ennen kumoamista.

9. Sirottele jäähtyneen kakun päälle runsaasti tomusokeria.

TEKSTI JAANA ALILA KUVAT FRANCESCA ALLIEVI