Tärkeintä on maku, maku - ja maku!

JAMKista valmistunut restonomi Anssi Riihimäki työskentelee Suomen parhaassa ravintolassa, Ravintola Olossa, vuoromestarina.

– Urani alkoi Hildénin laivalta Jyväskylässä, kesätyöni oli laivan ravintolakokkina.

Sen jälkeen Anssi on työskennellyt lukuisissa ravintoloissa ympäri Suomen sekä Belgiassa, kokkiuraa on nyt takana 10 vuotta. Uudet haasteet ja kokemukset sekä tutustuminen alan huippuihin ovat motivoineet Anssia.

– Haluan tulla yhtä hyväksi kuin nämä ammattilaiset ympärilläni.

Anssi Riihimäki. Ikä 30 v. Vuoromestari, ravintola Olo, Helsinki. Valmistui restonomiksi JAMKista 2013. Aiempi koulutus: kokki, JAO.

NYKYÄÄN KAIKKI paikat pyrkivät olemaan rentoja, eikä pukukoodeja juurikaan enää ole. Valkoiset pöytäliinat, tiukat kravatit ja pöytähopeat eivät ole tätä päivää. Myös Michelin-tähden omaavassa ravintola Olossa saa olla rento meininki.

– Nyt keskitytään ruokaan, ihmisiin ja kodikkuuteen. Kolme tärkeintä asiaa ruoanlaitossa ovat kuitenkin edelleenkin maku, maku – ja maku, kuvailee Anssi.

Skandinaavisuus, minimalismi, luonnollisuus ja aitous ovat tätä päivää maailmalla.

– Kasvisten käyttö on lisääntynyt, ja kerman käyttö vähentynyt huomattavasti, hän jatkaa.

Ravintolasyömisestä on toisaalta tullut arkisempaa, toisaalta asiakkaat hakevat kokemuksellisuutta. Ruokamatkailu ja kiinnostus uusiin makuelämyksiin on lisääntynyt.

TÄNÄ PÄIVÄNÄ ruoan alkuperä ja ruokaketjun tunteminen on tärkeää. Ravintola Oloon raaka-aineet tulevat noin sadalta toimittajalta, pääosin kotimaisilta, mutta talvella joudutaan turvautumaan ulkomaisiinkin.

– Olisi hienoa, että ravintoloitsija saisi raaka-aineet omasta puutarhastaan, mutta käytännössä tämä on hyvin haastavaa ja kallista. On kuitenkin tärkeää tuntea raaka- aineiden tuottajat, ja jos mahdollista, olla mukana kehittämässä raaka-aineita, kertoo Anssi.

Anssi muistaa kuulleensa esimerkin, jossa kanoille on syötetty chiliä, jotta on saatu kehitettyä punaisia kananmunia. Kana kun ei tunne chilin makua, eikä näin ollen kärsinyt tästä tuotekehityksestä.

SUOMALAISET TOTTUVAT säännölliseen lounastamiseen jo kouluaikanaan. Ei siis ihme, että myös suomalaiset työntekijät ovat ahkeria lounastajia.

– Esimerkiksi Tanskassa on enemmän sellainen smörrebröd-kulttuuri, tietää Anssi.

Työpaikkalounastamisessa yleensä on tärkeää ravintolan sijainti ja palvelun nopeus.

– Lounaat ovat keventyneet, Helsingissäkin on nähtävissä, kuinka salaattibuffat ja keittolounaat ovat todella suosittuja. Friteerattua ruokaa tai hiilihydraattipommeja ei kaivata, kertoo Anssi.

Työpaikkalounaan paikaksi Ravintola Olo ei ehkä ole tavallisin valinta. Lounas maksaa noin 50 euroa ja paikat varataan yleensä etukäteen. Sijainti presidentinlinnan vieressä ja ravintolan saamat arvostetut palkinnot takaavat kuitenkin, että Ravintola Oloon riittää asiakkaita.

Teksti: Paula Pasanen, Kuvat: Hanna-Kaisa Hämäläinen & Ravintola Olo