Rautalampilaiset Henriikka Miskala ja Titta Tarvainen tarttuivat mahdollisuuteen, kun molempien entinen työpaikka, kunnantalon alakerrassa toiminut ravintola, ajautui konkurssiin. Heillä oli paljon yhteistä – karjalaisuus ja kokkitausta, mutta ennen kaikkea uteliaisuus yrittäjyyteen ja vahva tahto ryhtyä tuumasta toimeen.

– Koskaan ei ole ollut epäselvyyttä, mitä ruokaa meidän ravintolassa tarjotaan, Henriikka toteaa.

Luonnonläheisyys ja kierrätys ovat aina olleet molemmille yrittäjille tärkeitä, mistä muodostui hyvä lähtökohta. Muikkua haluttiin ehdottomasti hyödyntää puhtaana lähiraaka-aineena. Liikeidea kuitenkin selkeytyi vasta, kun alettiin kirjoittaa liiketoimintasuunnitelmaa. Restonomina Henriikka oli jo aiemmin kehittänyt elämysruokatuotekonsepteja. Titta taas oli juuri opiskelemassa luonto-ohjaajaksi, mikä liitti toiminnan kansallispuistoon. Juuri perustettu Etelä-Konneveden kansallispuisto vain muutaman kilometrin päässä ravintola Hetkestä odotti suurella potentiaalillaan ja kasvavilla kävijämäärillään uusia palveluita ja toimijoita.

Titan ja Henriikan yritys ei lähtenyt perinteisen lounasravintolan polulle, vaan kytkeytyi matkailuun. Nuoret naisyrittäjät tarttuivat mahdollisuuteen ja osallistuivat kaikkiin alueen yhteistyötä kehittäviin matkailuhankkeisiin, hankkivat uutta osaamista ja laajensivat verkostoaan. Investointitukea matkailuyrityksenä he eivät saaneet, koska rahoittaja piti yritystä ensisijaisesti ravintolana.

– Yrityksemme on sekä ravintola että matkailutoimija Etelä-Konneveden verkostossa. Palvelemme matkailijaa tarjoamalla tuttua kotiruokaa eri maista tuleville asiakkaille, Henriikka kommentoi.

– Olosuhteet pakottaa meitä panostamaan enemmän perinteiseen ravintolatoimintaan, kun matkailijoita ei ole kaikkina vuodenaikoina niin tasaisesti, Titta lisää.

Lounas Ravintola Hetkessä on elämyksellinen makumatka myös kaukaisiin maihin. Henriikan kokemukset lukuisilta matkoilta ympäri maailman maustavat pienen paikkakunnan arkea fuusioitumalla savolaisten ja karjalaisten perinneruokien kanssa. Hänen intialainen miehensäkin saattaa joskus tarjota ideoita kotimaansa ruokakulttuurista. Ravintola Hetken nimikkoannos on chilimuikut.

– Yllättävien makujen rinnalla tarjotaan kuitenkin aina turvallinen suomalainen vaihtoehto, yrittäjät huomauttavat.

Titta Tarvainen asettelee lounasta

Yrityksen intohimotarinan takana on tarkka suunnittelu, rautainen osaaminen ja jatkuva innovointi. Ravintola Hetkessä kiinnitetään erityisen paljon huomiota yrityksen vastuullisuuteen kaikilla osa-alueilla: ekologisuus sekä kulttuurinen, sosiaalinen ja taloudellinen vastuu.

– Käytämme lähiruokaa lounaalla mahdollisuuksien mukaan, yrittäjät toteavat.

Titta ja Henriikka haluavat tarjota runsaan valikoiman ekologista kasvisruokaa ja asiakaskunnan mieltymykset huomioidaan myös.

Vuonna 2018 syntyi Ravintola Hetken ”pikkusisko” Roadside Restaurant Raitti kesälähiruokaravintolaksi. Sen liikeidea perustuu monella tavalla paikallisuuteen – raaka-aineista lautasiin. Se toimii myös paikallisten musiikkiartistien lavana. Ravintola Hetken yrittäjät laajensivat toimintaa, koska kesäisin asiakkaat eivät löytäneet muikkuannoksiaan kellarista, missä lounasravintola Hetki sijaitsee. Ravintola Raitti sijoitettiin päätien varteen, museon viereen.

– Ravintola Raitin konsepti luotiin yhteistyössä JAMKin kanssa Susanna Nuijanmaan vetämän palvelumuotoilukurssin osana, Titta tuo esille.

– Asiakastutkimuksesta nousivat esille samat asiat, joihin mekin halusimme panostaa: paikallisuus, kierrätys ja muikku. Tämä vahvisti ajatuksemme – meillä oli oikea suunta, Henriikka muistelee.

Kesäravintolan konseptiin kuuluu myös tietynlaista resurssiviisautta ja hävikinhallintaa – vaihtamalla lisuke ja kastike samoista yksinkertaisista raaka-aineista tehdään peräti 54 eri annosta huomioiden vegaaninen, gluteeniton ja maidoton vaihtoehto.

Yrityksen yhteistyö JAMKin kanssa jatkui innovaatiosetelin myötä vaihtoehtoisten retkiruokatuotteiden suunnittelussa.

– Tuote syntyi retkeilijöiden tarpeesta saada ruokaa läheltä esimerkiksi varhain aamulla tai myöhään illalla, jotain parempaa kuin kaupan makkaraa. Oppilaitoksen asiantuntijoiden Susanna Nuijanmaan ja Henna Siltasen kanssa suunniteltiin mm. ruokavalikoima, kohderyhmät, pakkaukset ja markkinointi, Henriikka kertoo.

– Metsäruokatuotteet täydentävät lounas- ja pitopalvelutoimintaamme. Pienellä paikkakunnalla toiminnan täytyy olla monipuolista, jotta se olisi taloudellisesti kestävää. Lisäksi retkiruoalla toimme paikalliset raaka-aineet kansallispuiston kävijän lautaselle ja tietoisuuteen, Titta lisää.

Kulttuurinen vastuu on yritykselle yhtä tärkeä kuin ekologisuus. Yhteistyötä tehdään paikallisten koulujen kanssa sponsoroimalla ja osallistumalla tapahtumiin sekä kasvattamalla yrittäjyyshenkeä ja asiakaspalvelukulttuuria nuorisossa. Ravintola Hetkessä järjestetään paikallisten kuva- ja valokuvataiteilijoiden näyttelyitä. Lisäksi Rautalammin varhaiskasvatuksen joulunäyttely on jo muodostunut perinteeksi.

– Olemme molemmat evakkojen jälkeläisiä, joten teemme yhteistyötä Rautalammin karjalaisten kanssa. Tänä vuonna on tulossa isot karjalaisten juhlat, ”praasniekat”, joiden yhteistyökumppani olemme, Henriikka lisää.

Titalle ja Henriikalle karjalaisuus on tärkeää. Ravintola Raitissa tarjolla on kuuluisan Anna-Liisa Sorsan leipomon, siis ”oikeat” karjalanpiirakat.

– Samoja karjalanpiirakoita tarjotaan Helsingin huippuravintoloissa, yrittäjät huomauttavat.

Karjalanpaistikin voi olla pikaruokaa

Muitakin karjalaisia piirakkaruokia tarjotaan ”entisajan fast foodina”. Mielenkiintoinen on myös karjalainpaistin tuotteistus:

– Tapahtumissa tarjotaan karjalankuppi eli karjalanpaistiannos, joka toimii vaihtoehtona turkkilaiselle kebabille. Yritämme muuttaa fast food -käsitystä suomalaiseen suuntaan yllättämällä asiakkaamme postitiivisesti, yrittäjät kertovat.

Yrittäjien kotikunta Rautapampi tuodaan myös esille: fine dining Rautalampi -menuna. Se on ollut mukana kansallispuistovierailuohjelmissa sekä itsenäisyyspäivän illallisena.

– Kokosimme yhteen menuun parasta alueelta – raaka-aineita pelloilta, metsistä ja järvistä. Halusimme, että matkailija saa maistaa palan rautalampea. Tuotteena Rautalampi-menu on kuitenkin hinnan takia vaikea myydä, Henriikka muistuttaa.

Ravintola Hetkessä hyödynnetään vahvasti tarinallistamista.

– Hyvä esimerkki on yhteistyömme Hinkkalan kartanon kanssa. Kesäravintolassa paistamme muikkuja, jotka leivitetään Hinkkalan gluteenittomaan kauraan. Ravintola on Rautalammin museon vieressä, jonka on perustanut Aina Peura. Hinkkalan kartano on hänen lapsuudenkotinsa. Ympyrä sulkeutuu, yrittäjät toteavat hymyillen.

Yritys on vahvistanut paikallista työllisyyttä tarjoamalla kesäisin 6 työpaikkaa ja talvikaudella 2–3. Lisäksi kesätyö- ja harjoittelupaikkoja on aina tarjolla. Näin Ravintola Hetki toteuttaa sosiaalisen vastuunsa.

Taloudellisuuden varmistaminen on vastuullisuuden kaikista osa-alueista vaikein.

– Yritämme minimoida hävikkiä, mutta ruoan menekkiä on vaikea arvioida tarkkaan. Lounastarjonnassa meillä on edelliseltä päivältä jäänyttä ruokaa, mikä kerrotaan asiakkaalle aina, Titta toteaa.

Energiankulutus optimoidaan ja sisustuksessa käytetään kierrätyshuonekaluja. Näin panostetaan taloudelliseen vastuuseen konkreettisesti. Silti liiketoiminnan kannattavuus on vaikea saavuttaa. Kunta on Hetken pitopalvelun merkittävä asiakas, mutta viime aikoina tilaukset ovat vähentyneet huomattavasti säästötoimien takia. Toisin kuin kaupunkilaiselle, rautalampilaiselle asiakkaalle paikalliset raaka-aineet, ruoan puhtaus ja tuoreus ovat itsestäänselvyys eikä hän ole välttämättä valmis maksamaan siitä lisää.

– Paikalliset hakevat perinteisesti ruokansa läheltä: kalansa suoraan kalastajalta, lihansa metsästäjältä ja marjat sekä sienet kerätään metsästä. Se on osa meidän päivittäistä arkea. Tämän takia vastuullisuuden lisäarvoa ja kaikkia ulottuvuuksia voi olla vaikea ymmärtää, yrittäjät selittävät.

Yrittäjien pyrkimys vastuullisuuteen on yrityksen ydinasioita ja heille itsestäänselvyys. Usein tämä johtaa siihen, etteivät he viesti tarpeeksi vahvasti vastuullisuusteoistaan. Yritys toimii kuitenkin hyvänä esimerkkinä heille, jotka etsivät tällaista toimijaa. Henriikan ja Titan mielestä yritys on kasvattaja – se kasvattaa tietoisuudella.

Yrittäjien mielestä koulutusta vastuullisuudesta tarvitaan, jotta kaikki saisivat lisää tietoa aiheesta. Yhden yrityksen vastuulliset teot eivät riitä kestävyyden saavuttamiseen, jos asiakkaat ja yhteistyökumppanit eivät tue niitä valinnoillaan, sopivia raaka-aineita ei ole saatavilla eivätkä päättäjät luo poliittisia edellytyksiä, jotka vastaisivat vastuullisen toiminnan lisäämisen tarpeisiin.

– Konkreettinen esimerkki on se, että haluamme kierrättää muovia, mutta muovinkierrätyspiste täytyy järjestää kunnan toimesta. Sitä on odotettu jo pitkään, Titta muistuttaa.

TEKSTI ROSITSA RÖNTYNEN, JAANA ALILA KUVAT MIKKO VÄHÄNIITTY

Vastuullisen matkailun portaat -koulutus tulossa!

Vastuullisen matkailun portaat -koulutusta kehitetään JAMKin johtamalla hankkeella jo toista vuotta. Siihen kuuluvat muutkin valtakunnalliset vastuullisuuden koulutuksen edelläkävijät: Haaga-Helia, XAMK, Oulun yliopisto ja Lapin yliopisto.

Koulutuksella on korkeat tavoitteet juuri Ravintola Hetken yrittäjien mainitseman yhteisymmärryksen luomisessa. Se syntyi aidosta matkailuelinkeinokentän tarpeesta, joka tuotiin ensin esille ICRT Finland -verkostossa. Tämä ei kuitenkaan tarkoita sitä, että haluaisimme kouluttaa vain matkailuyrittäjiä – päinvastoin. Koulutus hyötyisi matkailuelinkeinon osallisuudesta eniten, jos sen eri osa-alueet olisivat edustettuina. On tärkeää muistaa myös, että poliittinen vastuu on vastuullisuudessa ekologisuuden, sosiokulttuurisuuden ja taloudellisuuden läpileikkaava osa-alue. Siksi päättäjienkin täytyy olla tietoisia näistä asioista. Vastuullisen matkailun ekosysteemissä erityisen tärkeä rooli on asiakkaalla eli matkustajalla, joka vaikuttaa tähän valinnoillaan. Yrittäjähaastattelussa näkyy selvästi vastuullisuuden ja kestävyyden välinen yhteys: kokonaisvaltainen kestävyys rakentuu eri toimijoiden tekojen kautta.

Vastuullisuus on ajankohtainen aihe, joka näkyy myös strategiatasolla, esimerkiksi juuri päivitetyn Suomen matkailustrategian päämäärässä ja toimenpiteissä. Vastuullisen matkailun portaat -koulutus on mainittu uudessa Lapin matkailustrategiassa. Toivottavasti se saadaan samalla tavalla näkyviin myös parhaillaan työstettävään Keski-Suomen matkailustrategiaan. Vastuullisessa matkailussa täytyy siirtyä puheesta tekoihin. Keskustelu vastuullisuudesta on aiheuttanut vahvaa vastakkainasettelua. Lisäämällä tietoisuutta ja osaamista halutaan sen sijaan rakentaa kaikkien osapuolten keskeistä ja rakentavaa vuoropuhelua.

Koulutuksemme on pian valmis – haluatko olla edelläkävijä? Seuraa kuulumisiamme:

jamk.fi/vastuullisenmatkailun portaat

Vastuullisen matkailun portaat -hankkeen projektipäällikkö Rositsa Röntynen