Ravintolaruoka asiakkaiden, ravintolakeittiön ja ravitsemuksen näkökulmasta

(Akateeminen väitöskirja)

Jyväskylän ammattikorkeakoulun julkaisuja 79/2007 
Tekijä(t): Enni Mertanen

Julkaisun esittely:

Ravintolaruokailu lisääntyy, mutta ravintolaruokaa on tutkittu yllättävän vähän. Miten usein asiakkaat ruokailevat ravintoloissa? Kasautuuko ravintola-ruokailu joillekin asiakasryhmille? Mitä mieltä asiakkaat ovat ravintolaruoasta? Entä miten ravintolaruoka valmistetaan ja mitä ruokia ravintoloissa tarjotaan? Onko ravintolaruoka epäterveellistä, niin kuin usein oletetaan vai vastaako ravintolaruoan ravintosisältö ravitsemussuositusten vaatimuksia?

Tämä väitöstutkimus rakentaa kokonaiskuvaa ravintolaruoasta ja sen vaikutuksesta ihmisten ravitsemukseen kolmen näkökulman avulla. Ravintoloiden à la carte -ruokaa tutkitaan ravintoloissa ruokailevien asiakkaiden, ruokaa valmistavan keittiön ja ravitsemuksen näkökulmista. Ainutlaatuista tutkimuksessa on 12 ravintolan koko à la carte -tarjonnan ravintosisällön laskeminen.

Tuloksissa kuvataan ruokailutiheydet erityyppisissä ravintoloissa, ravintola-ruokailun kasautuminen vakioruokailijoille; ravintoloiden ruoan­valmistusmallit ja annosmallit sekä keittiön käsi­tys hyvästä ruoasta. Ravintoloiden à la carte
-annosten ravintosisältö on laskettu ja sitä verrataan suosituksiin.

Sarja: Jyväskylän ammattikorkeakoulun julkaisuja 79/2007
Koulutusyksikkö: Matkailu-, ravitsemis- ja talousala
ISSN: 1456-2332
ISBN: 978-951-830-120-5
Julkaisuvuosi: 2007
Laajuus: 344 s.
Hinta: 25 €